Ce que l’on appelle communément le gluten est en fait un mélange de deux familles de protéines :
Le gluten est donc un mélange de deux protéines naturellement présentes dans certaines céréales : blé dur, blé tendre, froment, épeautre, avoine, seigle, kamut, orge.
Pour chaque céréale, les prolamines et gluténines impliquées sont différentes et ce sont les prolamines que l’on pense responsables de la plupart des problèmes .
La prolactine la plus connue est celle du blé, que l’on appelle la « gliadine », pour l’orge on l’appelle « l’orgénine » etc….
Le gluten est élastique et visqueux, ce qui permet de faire des brioches gonflées, des pains moelleux, mais aussi des soupes et des sauces onctueuses : le gluten s’est avéré tellement utile pour des industriels qu’ils en mettent partout !!


Article de alternatif Bien.être